La
cochonaille
Negen varkenskoppen, achttien
bijbehorende oren, zesendertig varkenspoten, ettelijke liters
witte wijn…. dat alles en nog véél meer voor alleen maar de
hoofdkaas. Dan nog de ingrediënten (waaronder vijf-en-dertig
liter bloed) voor vijfentachtig me-ter bloedworst, oftewel de
'boudin'.
Het dorp is in volle
bedrijvigheid, het vrijwilligersbloed stroomt, het is tijd voor
de jaarlijkse 'cochonaille', het varkensvleeseetfestijn op de
eerste zondag van februari. De toegangskaartjes voor de
tweehonderd zitplaatsen in de plaatselijke feestzaal zijn al
lang van te voren verkocht, de Bres-saan houdt van traditie, en
vooral van het varken. Werd vroeger regelmatig een varkentje
geslacht ('On a tué le cochon!'), tegenwoordig is het niet meer
iets van deze tijd. Toen heerste er armoe, waren de families
groot en werd het varken met veel gevoel voor traditie naar een
andere wereld geholpen. "Nu mogen we niet eens meer
varkensvlees eten van de dokter", mopperen de ouderen. Alleen
die zondag dan, stíekem....
De 'saigneur' die vroeger het
varken onder handen nam, is vervangen door een erkent slager,
bovendien worden alle benodigde ingrediënten in zakken en
bakken aangevoerd. De dorpsvereniging 'la patrimoine', die zich
ontfermt over het cultureel erfgoed van het dorp, neemt de
organisatie van het festijn al twee decennia lang op zich. Uit
hoofde van mijn raadswerk ben ik automatisch lid van deze club
en moet ik mee organiseren. Liever gezegd vooral gewoon
meehelpen, want de regie is strak in handen van de ouderen van
het dorp.
Al voor achten op woensdag, vier
dagen voor de grote dag, beginnen de belangrijkste
activiteiten: het bereiden van de bloedworst, de hoofdkaas en
de paté. Terwijl de mannen traditiegetrouw en onder leiding van
de slager zich ontfermen over de bereiding van de paté, staan
de vrouwen gebogen over de grote dampende pannen waarin de
hoofdkaas gaar kookt. Boven de butagasbranders roeren de dames
in een naar wijn ruikende massa van varkenskoppen en -poten met
een verdwaalde wortel en een bouquet garni, de basis voor deze
'fromage de tête'. De mannelijke helft mengt met de handen de
fijngemalen ingrediënten in grote teilen. Gezamenlijk word er
gehuild boven de dertig kilo te pellen uien. Gesprekken over
het dagelijks leven, waarbij ziektes een belangrijke rol
spelen, houden het gemoed hoog. Tegen de middag, wanneer de
eerste lading paté in de oven langzaam gaar stooft, wordt er
een tafel vrij gemaakt voor een gezamenlijke maaltijd van een
man of dertig. De stevige varkenskotelet en een rode bourgogne
ontbreken daarbij natuurlijk niet. De geur in keuken en zaal
bedwelmt ons meer en meer door het vreemde mengsel van al die
verschillende dampen.
Kwink-slagen gaan over en weer,
onderwerpen als Sadam en viagra worden niet geschuwd. De
maaltijd wordt afgesloten met een kop koffie, gevolgd door een
scheut 'goutte' (lokaal gestookte eau de vie) in het nog warme
kopje. Vervolgens wordt de tafel afgeruimd voor de preparatie
van de hoofdkaas. De uitgekookte varkenskoppen en -poten moeten
ontdaan worden van het vlees, dat fijngesneden moet worden. Een
klus die zowel door de mannen als de vrouwen geklaard wordt. Ik
sla me toch goed door dit uiterst ondankbare en smerige klusje
heen, dat wil zeggen: zónder kokhalzen. Er wordt goedkeurend
geknikt, ik heb de test doorstaan. De burgemeester schenkt nog
een halve fles rode wijn bij het bloedworstmengsel, waarna hij
ook nog eens de glazen van alleen de heren bijvult ter
ondersteuning van de onaangename taak. Uren later zijn alle
skeletten van vlees ontdaan, de oortjes zijn gekrabt en het
afkoelende vleesmengsel stijft in grote bakken door de uit het
bot vrijgekomen gelatine.
De tweede lichting paté stooft
langzaam gaar. De bloedworsten liggen vuurrood en opgerold te
besterven op speciale planken in de 'cave' van de zaal. Na vier
dagen zijn smaak en samenstelling perfekt. Pas 's avonds,
wanneer eindelijk de patés uit de oven worden gehaald, zijn de
belangrijkste voorbereidingen achter de rug. Het feest kan
beginnen!
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
|