La cochonaille - Column over Frankrijk
Negen varkenskoppen, achttien bijbehorende oren, zesendertig varkenspoten, ettelijke liters witte wijn…. dat alles en nog véél meer voor alleen maar de hoofdkaas. Dan nog de ingrediënten (waaronder vijf-en-dertig liter bloed) voor vijfentachtig meter bloedworst, oftewel de ’boudin’.
Het dorp is in volle bedrijvigheid, het vrijwilligersbloed stroomt, het is tijd voor de jaarlijkse ’cochonaille’, het varkensvleeseetfestijn op de eerste zondag van februari. De toegangskaartjes voor de tweehonderd zitplaatsen in de plaatselijke feestzaal zijn al lang van tevoren verkocht, de Bressaan houdt van traditie, en vooral van het varken. Werd vroeger regelmatig een varkentje geslacht (’On a tué le cochon!’), tegenwoordig is het niet meer iets van deze tijd. Toen heerste er armoe, waren de families groot en werd het varken met veel gevoel voor traditie naar een andere wereld geholpen. "Nu mogen we niet eens meer varkensvlees eten van de dokter", mopperen de ouderen. Alleen die zondag dan, stíekem....
De ’saigneur’ die vroeger het varken onder handen nam, is vervangen door een erkent slager, bovendien worden alle benodigde ingrediënten in zakken en bakken aangevoerd. De dorpsvereniging ’la patrimoine’, die zich ontfermt over het cultureel erfgoed van het dorp, neemt de organisatie van het festijn al twee decennia lang op zich. Uit hoofde van mijn raadswerk ben ik automatisch lid van deze club en moet ik mee organiseren. Liever gezegd vooral gewoon meehelpen, want de regie is strak in handen van de ouderen van het dorp.
Al voor achten op woensdag, vier dagen voor de grote dag, beginnen de belangrijkste activiteiten: het bereiden van de bloedworst, de hoofdkaas en de paté. Terwijl de mannen traditiegetrouw en onder leiding van de slager zich ontfermen over de bereiding van de paté, staan de vrouwen gebogen over de grote dampende pannen waarin de hoofdkaas gaarkookt. Boven de butagasbranders roeren de dames in een naar wijn ruikende massa van varkenskoppen en -poten met een verdwaalde wortel en een bouquet garni, de basis voor deze ’fromage de tête’. De mannelijke helft mengt met de handen de fijngemalen ingrediënten in grote teilen. Gezamenlijk wordt er gehuild boven de dertig kilo te pellen uien. Gesprekken over het dagelijks leven, waarbij ziektes een belangrijke rol spelen, houden het gemoed hoog. Tegen de middag, wanneer de eerste lading paté in de oven langzaam gaar stooft, wordt er een tafel vrij gemaakt voor een gezamenlijke maaltijd van een man of dertig. De stevige varkenskotelet en een rode bourgogne ontbreken daarbij natuurlijk niet. De geur in keuken en zaal bedwelmt ons meer en meer door het vreemde mengsel van al die verschillende dampen.
Kwinkslagen gaan over en weer, onderwerpen als Sadam en viagra worden niet geschuwd. De maaltijd wordt afgesloten met een kop koffie, gevolgd door een scheut ’goutte’ (lokaal gestookte eau de vie) in het nog warme kopje. Vervolgens wordt de tafel afgeruimd voor de preparatie van de hoofdkaas. De uitgekookte varkenskoppen en -poten moeten ontdaan worden van het vlees, dat fijngesneden moet worden. Een klus die zowel door de mannen als de vrouwen geklaard wordt. Ik sla me toch goed door dit uiterst ondankbare en smerige klusje heen, dat wil zeggen: zónder kokhalzen. Er wordt goedkeurend geknikt, ik heb de test doorstaan. De burgemeester schenkt nog een halve fles rode wijn bij het bloedworstmengsel, waarna hij ook nog eens de glazen van alleen de heren bijvult ter ondersteuning van de onaangename taak. Uren later zijn alle skeletten van vlees ontdaan, de oortjes zijn gekrabd en het afkoelende vleesmengsel stijft in grote bakken door de uit het bot vrijgekomen gelatine.
De tweede lichting paté stooft langzaam gaar. De bloedworsten liggen vuurrood en opgerold te besterven op speciale planken in de ’cave’ van de zaal. Na vier dagen zijn smaak en samenstelling perfect. Pas ’s avonds, wanneer eindelijk de patés uit de oven worden gehaald, zijn de belangrijkste voorbereidingen achter de rug. Het feest kan beginnen!
Klik hier voor ons woningaanbod
van 138 huizen en appartementen
te koop in Bourgogne - Frankrijk
